Kerry laktazalari va LactoSens: laktozasiz sut mahsulotlari qanday ishlab chiqariladi va nazorat qilinadi

Laktozasiz sut, yogurt yoki kefirni faqat “taxminan” ishlab chiqarib bo‘lmaydi. Korxona mahsulot matritsasini, jarayon harorati va pH darajasini, gidroliz vaqtini hamda tasdiqlanishi kerak bo‘lgan qoldiq laktoza darajasini tushunishi kerak.

Shuning uchun suhbat “qaysi laktazani sotib olamiz” degan savoldan emas, “qaysi mahsulotni ishlab chiqaramiz va barqaror natijani qanday isbotlaymiz” degan savoldan boshlanadi. Sut zavodi uchun bu sifat, markirovka, brendga ishonch va partiyalar takrorlanuvchanligi masalasidir.

Laktoza — sut shakari. Ba’zi odamlarda o‘z laktaza fermenti yetarli bo‘lmaydi, shu sababli oddiy sut noqulaylik keltirishi mumkin. Sanoat laktazasi bu ishni oldindan bajaradi: laktozani ikki oddiy shakarga — glyukoza va galaktozaga ajratadi.

Bu jarayonning foydali qo‘shimcha ta’siri bor: mahsulot ko‘pincha shakar qo‘shmasdan biroz shirinroq tuyiladi. Ammo zavod uchun asosiy vazifa faqat ferment qo‘shish emas, balki gidroliz chuqurligini boshqarish va qoldiq laktoza mahsulot spetsifikatsiyasiga mos darajada ekanini tasdiqlashdir.

Kerry portfelida turli laktazalar bor, chunki sut mahsulotlari bir-biridan ancha farq qiladi. Sut, UHT mahsulot, yogurt, kefir, pishloq yoki ichimlikda pH, harorat, jarayon davomiyligi va ta’m talablari har xil.

NOLA® Fit — Bifidobacterium bifidum dan olingan bifido-laktaza. U pH diapazoni kengroq bo‘lgan va natija barqarorligi muhim mahsulotlarda ko‘rib chiqiladi: fermentlangan mahsulotlar, yogurt, kefir, UHT va boshqa sut matritsalari.

Ha-Lactase™ — Kluyveromyces lactis dan olingan klassik achitqi laktazasi. Bu sut, ichimliklar, pishloq va fermentning oldindan kutiladigan ishlashi hamda keyingi issiqlik ishlovi muhim bo‘lgan jarayonlar uchun tushunarli sanoat yechimidir.

Asosiy yo‘nalish — laktozasiz va past laktozali sut ishlab chiqarish: ichimlik suti, UHT sut, yogurt, kefir, fermentlangan mahsulotlar, pishloq mahsulotlari, sutli ichimliklar va maxsus iste’mol segmentlari uchun mahsulotlar.

Amalda texnologiya har xil bo‘lishi mumkin: ferment qadoqlashdan oldin qo‘shiladi, tankda gidroliz qilinadi, aseptik dozalanadi yoki aniq mahsulot uchun sxema tanlanadi. Universal retsept yo‘q — yaxshi loyiha zavodning texnologik xaritasidan boshlanadi.

Laktozani kamaytirish vazifaning faqat yarmi. Ikkinchi yarmi — natijani tasdiqlash. Agar mahsulot laktozasiz yoki past laktozali deb ko‘rsatilsa, ishlab chiqarishga qoldiq laktozani aniq nazorat qilish kerak.

Klassik laboratoriya usullari aniq bo‘lishi mumkin, lekin ko‘pincha vaqt, uskuna va tayyorlangan xodim talab qiladi. LactoSens® tezkor ishlab chiqarish vositasi sifatida yaratilgan: metodikaga rioya qilinganda qoldiq laktoza bo‘yicha miqdoriy natijani taxminan 3 daqiqada olishga yordam beradi.

LactoSens®R — amperometrik biosensor. Oddiy qilib aytganda, test tizimida laktoza bilan maxsus reaksiyaga kirishadigan ferment bor. Bu reaksiya elektr signal hosil qiladi, asbob esa uni qoldiq laktoza konsentratsiyasiga aylantiradi.

Usul qulay, chunki operator murakkab kimyoviy sxema bilan emas, tushunarli to‘plam bilan ishlaydi: namuna, bufer, sensor va o‘quvchi. Ammo har qanday nazorat usuli kabi u ham intizom talab qiladi: namunani to‘g‘ri tayyorlash, vaqt, harorat va ishlab chiqaruvchi yo‘riqnomasiga rioya qilish.

Sanoat nazoratida tezlik va qulaylikning o‘zi yetarli emas. Usulning mustaqil tekshiruvi ham muhim. LactoSens®R sut va sut mahsulotlarida past laktoza darajalarini aniqlash uchun AOAC Official Method 2020.01 sifatida tavsiflangan. Usul NordVal validatsiyasidan ham o‘tgan.

Bu zavod ichki reglamentlari, bozor talablari yoki mahalliy sifat tartiblarini almashtirmaydi. Ammo tan olingan usul mavjudligi texnolog, laboratoriya va sifat xizmati uchun kuchli dalildir: yechimni faqat “qulay” deb emas, metodika darajasida ham muhokama qilish mumkin.

LabLog Group Kerry yechimlarini O‘zbekistondagi sut ishlab chiqarish korxonalari uchun yetkazib beradi va texnologiyani zavodning real vazifasi bilan bog‘lashga yordam beradi. Biz mahsulot, jarayon, maqsadli qoldiq laktoza darajasi, amaldagi nazorat usuli va xodimlar talablarini muhokama qilamiz.

Maqsadimiz — zavod faqat ferment yoki asbob emas, balki ishlaydigan tizim olishi: mahsulot matritsasiga mos ferment, tushunarli nazorat metodikasi, xodimlarni o‘qitish va ortiqcha va’dalarsiz joriy etish rejasi.